防止糕点产品在保质期发霉的方法
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作者:food-100
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发布时间: 3697天前
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防止糕点产品在保质期发霉的方法后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格，较终导致糕点产品在保质期内霉变。
糕点产品在保质期内发霉，不但影响生产企业的销售及品牌信誉度，消费者的食用安全也得不到保障，轻则赔钱了事重则引发流血事件。专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为：糕点在保质期内发霉，是因为食品从业人员缺乏专业的生产技术及环境卫生跟不上原因所造成。
糕点产品大致分为三种加工方式：一、原辅材料调配――调制面团――整形――成型――高温烘烤――冷却――（半成品加工）包装――成品，如月饼、面包、饼干等；二、原辅材料调配――调制面团――整形――成型――高温蒸煮――冷却――（半成品加工）包装――成品，如馒头、花卷、蒸饺等；三、熟制粉类原辅材料――压片――成型――分条――（半成品加工）包装――成品，如云片糕、糯米糕、绿豆糕等。
据上海康久环保科技有限公司项目经理周立法先生介绍；糕点生产企业主要为中小企业，产品利润相对比较单薄，需要简单有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年从业经验的表述：
一、生产车间布局及工艺流程
生产车间的布局按照加工流程的连续性和合理性，尽量缩短加工周期及操作人员车间流动的概率，如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长，原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会。先进的工艺技术通常都在较大限度地保留食品营养成份的前提下，设定科学的加工时间、温度、速度和酸碱度等工艺参数，有利于减少污染，提高产品质量和卫生水平。
二、洁净卫生的生产环境（重要）
霉菌滋生与环境卫生污染及湿度大小有很大关系，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长，基本达到商业无菌的要求。后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格，较终导致糕点产品在保质期内霉变。
